Nul ne peut ignorer que nous devons manger des légumes. Avez-vous déjà pensé à remplir votre assiette de légumes d’autrefois : rutabagas, salsifis..?

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C’est avec les vieux légumes qu’on fait les meilleures soupes !

Flickr - Rutabaga "Aaronfreimark"

Avec le slogan omniprésent sur tous les médias, nul ne peut ignorer que nous devons manger des légumes. Mais hors carottes, courgettes, choux et autres haricots, avez-vous déjà pensé à remplir votre assiette de légumes d’autrefois ?

L’agriculture intensive a éliminé les plantes de faible rendement, de même que l’exode rural : quel citadin pourrait reconnaître un pissenlit, alors que tout habitant de la campagne le déguste en de délicieuses salades chaque année au printemps. Quand à l’ortie, plante mal aimée parce qu’urticante, et qu’on associe aux jardins mal entretenus, elle n’a pas son pareil nous nous régaler l’hiver en soupes !

Effet de mode ou bien retour au passé, des espèces oubliées et des variétés délaissées font leur réapparition dans nos assiettes. Le brocoli,  quasiment inconnu en France dans les années 1980, se trouve partout depuis quelques années. Les grands chefs n’hésitent plus à proposer des menus avec des légumes tout à fait passés de mode : rutabaga ou topinambour, salsifis ou crosnes. Mais certains de ces légumes ont gardé leur mauvaise réputation : ainsi les seniors les associeront aux restrictions alimentaires de la guerre…

Flickr - Romanesco "nicobilou"

D’autres légumes sont plus régionaux, tels que le cardon, les courgettes rondes ou la fleur de courgette… ou ne se retrouvent que sur les marchés traditionnels où de petits producteurs vendent leur récolte.

Que planter dans votre jardin ?

Quelques légumes, et de nombreuses recettes pour les cuisiner proposées par le site Food Avenue et pour les jardiniers, une liste de fournisseurs de graines de légumes anciens, qu’il ne vous restera plus qu’à planter dans votre jardin potager !

Les légumes feuilles

• Le cardon : ancêtre de l’artichaut, il serait issu pour certains du chardon sauvage. On ne cuisine que les côtes, blanchies, au goût un peu amer.
• Le chou romanesco : entre chou-fleur et brocoli, il revient égayer les étals de ses fleurettes géométriques
• L’oseille : légume vedette sous Louis XIV et de plus en plus oubliée, elle se distingue par son acidité vivifiante.
• La salicorne : Cette herbacée (sans feuille…) pousse sur les terrains salés de l’Atlantique. C’est une petite plante charnue de couleur verte qui a le goût iodé de l’océan.

Les légumes racines

• Le cerfeuil tubéreux : son bulbe a la forme d’une petite carotte trapue, sa chair est blanche et farineuse avec une saveur de châtaigne et de pomme de terre. Contrairement au cerfeuil commun ses feuilles ne sont pas comestibles.
• Les crosnes : il s’agit de petites racines blanches nacrées au goût proche de l’artichaut qui se dégustent souvent en gratin.

Flickr - Crosne "FotoosVanRobin"

• La patate douce : de moins en moins oubliée, cette pomme de terre à la chair orange, rose ou violette, douce et sucrée.
• Les panais : grande racine blanche, qui ressemble à la carotte avec laquelle il est souvent confondu. Au goût un peu plus fruité, il se prépare en potage ou en purée.
• Les pommes de terre vitelotte : très spectaculaires par leur peau noire et leur chair violette, ces pommes de terre ont une saveur douce comme celle de la châtaigne. On en fait des chips originales, des salades colorées ou tout simplement des pommes au four.
• Le rutabaga : ce croisement entre le chou et le navet ressemble à s’y méprendre à ce dernier tout en ayant une saveur de chou. C’est un légume racine très peu calorique.
• Les salsifis : riches en fibres et à la saveur un peu sucrée, les salsifis étaient un légume d’accompagnement fréquent dans les cantines. Sa culture est aujourd’hui réservée aux amateurs.
• Les scorsonères : longues racines brunes et fermes, leur chair blanche et leur saveur leur ont donné le nom de salsifis noir.
• Les topinambours : oublié après la Libération, on retrouve aujourd’hui son goût proche de l’artichaut.

Les herbes

• Les pissenlits : beaucoup les ont oubliés et ils n’ont pourtant jamais quitté les champs. Leurs feuilles se préparent en salade et en soupe, leurs fleurs en confiture.
• Les orties sauvages : Comme les pissenlits, on en trouve partout. Une fois trempées dans de l’eau bouillante elles se préparent en potage et en purée.

Bon appétit !

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